Το 2024 φτάνει στο τέλος του και δυστυχώς οι προβλέψεις για τις δυσκολίες που θα αντιμετωπίσουν τα καταστήματα εστίασης και περιγράψαμε στο ebook, επιβεβαιώθηκαν.

Διαβάζοντας αυτή την εβδομάδα την είδηση για την καθίζηση του τζίρου στα καταστήματα εστίασης (Το άρθρο μπορείς να το διαβάσεις αναλυτικά εδώ), ήρθε στο μυαλό μου η ιστορία του Αλέξη Βουρνά. Η ιστορία του είναι κάπως έτσι:

 “Η νύχτα έπεφτε στο Αιγαίο, και ο Αλέξης Βουρνάς κοίταζε το παλιό οικογενειακό εστιατόριο σαν ξένος. Τριάντα χρόνια παράδοσης, και τώρα όλα έμοιαζαν με μια ξεθωριασμένη φωτογραφία που κανείς δεν ήθελε να κοιτάξει.

 “Το Κύμα”, το εστιατόριο που είχε χτιστεί από τον παππού του ως το πρώτο μικρό μαγειριό το 1953, ήταν κάποτε το σήμα κατατεθέν της Πάρου. Ξεκίνησε ως μια παράγκα δίπλα στη θάλασσα, με λίγα τραπέζια και φρέσκο ψάρι. Η γιαγιά Ελένη έφτιαχνε τις σαλάτες, ο παππούς ψάρευε κάθε πρωί.

Τώρα; Ήταν ένα τραγικό σύμπτωμα μιας βιομηχανίας που πνιγόταν στα χρέη και τις ορέξεις της εκάστοτε γραφειοκρατίας.

 Όταν ο λογαριασμός του ρεύματος ήρθε – από 600 σε 2.000 ευρώ – ήταν σαν μια σφαλιάρα που του άφησε μελανιές στην επιχειρηματική αξιοπρέπεια. Οι πρώτες ύλες; Σαν χρυσάφι δοσμένες στην τιμή τους. Το προσωπικό; Έφευγε πιο γρήγορα από όσο προλάβαινε να το προσλάβει.

Αλλά ο Αλέξης δεν ήταν τύπος που θα παραδινόταν έτσι απλά.

Μια νύχτα, καθισμένος στην κουζίνα με ένα παλιό σημειωματάριο του παππού, άρχισε να καταλαβαίνει:

Η επιχειρηματικότητα δεν ήταν πια θέμα μαγειρικής. Ήταν θέμα μαθηματικών, στρατηγικής και τεχνολογίας.

Το πρώτο του βήμα: Χαρτογράφηση.

Κατέγραψε κάθε λεπτομέρεια. Κάθε κόστος. Κάθε απώλεια. Και άρχισε να βλέπει πρότυπα που πριν ήταν αόρατα.

Οι βραχυχρόνιες μισθώσεις έκλεβαν τους πελάτες του σαν νυχτερινοί κλέφτες. Οι τουρίστες προτιμούσαν να μαγειρεύουν στα Airbnb παρά να απολαμβάνουν την τοπική γαστρονομία.

Αλλά ο Αλέξης είδε ευκαιρία εκεί που άλλοι έβλεπαν μόνο απειλή.

Δημιούργησε ένα ψηφιακό οικοσύστημα γύρω από το εστιατόριο. Όχι απλά μια σελίδα στο Facebook. Μια ολόκληρη εμπειρία για να τους προσελκύσει.

Ξεκίνησε να καταγράφει τις συνταγές του παππού. Κάθε πιάτο είχε μια ιστορία. Κάθε υλικό είχε μια καταγωγή. Και άρχισε να τα μοιράζεται ψηφιακά.

Το Instagram έγινε το νέο του μενού. Το TikTok το νέο του μαγειρικό σόου. Άρχισε να προσκαλεί τους τουρίστες όχι απλά να φάνε, αλλά να ζήσουν μια εμπειρία.

Τα δεδομένα μιλούσαν από μόνα τους. Ο τζίρος στον κλάδο της εστίασης είχε πέσει κατά 23%. Αλλά ο Αλέξης δεν τα παρατούσε. Ένας αριθμός από μόνος του δεν λέει ούτε την αλήθεια ούτε είναι ψέμα.

Μείωσε τα λειτουργικά κόστη κατά 30% μέσω αυτοματοποιήσεων. Προσέλκυσε νέους πελάτες μέσω στοχευμένων ψηφιακών καμπανιών. Μετέτρεψε κάθε πιάτο σε περιεχόμενο που έμοιαζε με ταξιδιωτικό ντοκιμαντέρ.

“Το Κύμα” δεν ήταν πια απλά ένα εστιατόριο. Ήταν ένα brand. Μια αφήγηση. Ένας τρόπος ζωής.

Όταν οι συνάδελφοί του τον ρωτούσαν για το μυστικό του, χαμογελούσε μόνο.

“Η παράδοση δεν πεθαίνει”, τους έλεγε. “Απλά μεταμορφώνεται”.

Και ο Αλέξης ήξερε πως η μεταμόρφωση μόλις είχε αρχίσει.”

Αληθινή ή ψεύτικη η ιστορία; Η απάντηση είναι στο χέρι σου. Κυριολεκτικά. Απάντησε μου σε αυτό το email να συζητήσουμε για τη δική σου μεταμόρφωση.

Το 2024 φτάνει στο τέλος του και το 2025 προβλέπεται ακόμη δυσκολότερο. Όποιος δεν προσαρμοστεί, θα τον προλάβουν τα γεγονότα. 

Εσύ τι γνώμη έχεις;