Από την αρχή που έγραψα το ebook για την εστίαση ξεκαθάρισα ότι δεν απευθύνομαι σε αεριτζήδες και πάσης φύσεως επιχειρηματίες της «αρπαχτής». Εάν είσαι ένας από αυτούς θα σε παρακαλέσω να μην συνεχίζεις να διαβάζεις και να πας κάτω κάτω σε αυτό το emai, εκεί που είναι το κουμπάκι της διαγραφής και να απεγγραφείς από τη λίστα αυτή.
Απευθύνομαι στους σοβαρούς επιχειρηματίες, οι οποίοι δεν έχουν ως σκοπό του επιχειρείν, να δαγκώσουν ή να «ρίξουν» τους μετόχους, τους συνεργάτες, το προσωπικό και τους προμηθευτές. Γνωρίζω, καθώς δραστηριοποιούμαι χρόνια στον χώρο της εστίασης πως τα πράγματα είναι δύσκολα. Είμαστε οι πρώτοι που μας χτυπάει η ακρίβεια και πολλοί ισχυρίζονται πως τα μαγαζιά μας κινδυνεύουν με αφανισμό, αν «πάμε με τον σταυρό στο χέρι».
Η αλήθεια είναι κάπου στη μέση.
(γι΄αυτό και έχω κάνει κεντράρισμα στο κείμενο στην φράση αυτή)
Και μετά το αστείο με το κεντράρισμα, που δεν γέλασε κανένας από τους συνεργάτες μου, όταν τους διάβασα το κείμενο πριν σου το στείλω, πάμε να σου πω την άποψη μου.
Το πρόβλημα δεν είναι πως πληρώνοντας όλες τις υποχρεώσεις μας θα είμαστε μείον, το πρόβλημα είναι ότι δεν κοστολογούμε σωστά τα προϊόντα και τις υπηρεσίες μας. Ναι, στα καταστήματα εστίασης αναφέρομαι. Το φαγητό και το σέρβις είναι προϊόντα και υπηρεσίες, αν το δούμε από την οικονομική επιστήμη και θα πρέπει να τα κοστολογούμε σωστά.
Φοβόμαστε τον ανταγωνισμό, εκτιμούμε ότι θα χάσουμε πελατεία αν ανεβάσουμε τιμές και πουλάμε φθηνά. Η φθήνια τρώει τον παρά και στο τέλος της ημέρας έχουμε μπει και μέσα. Το κόστος στο τελικό προϊόν προκύπτει αφού έχουν υπολογιστεί ΟΛΑ τα έξοδα, όχι μόνο το κόστος απόκτησης του.
Ένας καταστηματάρχης που συμβουλεύω μου ανέφερε τις προάλλες πως τοποθετεί ως νέο προϊόν, μια σπανακόπιτα και πως την αγοράζει ογδόντα λεπτά του ευρώ, ενώ την πουλά δύο ευρώ και είκοσι λεπτά. «Φοβερό κέρδος, δεν συμφωνείς;», μου λέει. «Αν μου πεις πόσο σου κοστίζει θα σου απαντήσω αν είναι φοβερό κέρδος», απαντώ. «Μα κουφός είσαι; Σου είπα ογδόντα λεπτά», ανταπαντά με απορία.
«Το κόστος στην τελική τιμή της σπανακόπιτας δεν αποτελείται μόνο από το κόστος αγοράς της, αλλά συνυπολογίζεται το κόστος για τον φούρνο που την έψησες, το ρεύμα που έκαψες, τον άνθρωπο που τη φούρνισε, εκείνον που την ξεφούρνισε (ο ίδιος είναι), τις εισφορές του, τους φόρους, το ΦΠΑ ακόμη και τη διαφήμιση και ίσως και το ταμειακό απόθεμα που θα πρέπει να φτιάχνεις για τις δύσκολες μέρες.»
Όποιος δεν υπολογίζει σωστά όλα τα παραπάνω υπονομεύει την επιχείρηση του και τον ίδιο του τον εαυτό. Όσο περνάει ο καιρός οι ζημίες θα συσσωρεύονται και θα φτάσει μια στιγμή που θα πρέπει να αντιμετωπίσει το πρόβλημα. Οι υποχρεώσεις θα αρχίσουν να πιέζουν και οι λογαριασμοί να μένουν πίσω. Το σημείο αυτό είναι που ονομάζω «σημείο δίχως γυρισμό». Η αντίστροφη μέτρηση έχει αρχίσει και μόνο με ένα θαύμα μπορεί να γυρίσει η κατάσταση.
Έτσι λοιπόν ξεκινούμε να αναζητούμε λύσεις στο πρόβλημα της ρευστότητας που αντιμετωπίζουμε. Οι επιτήδειοι παραμονεύουν και η λύση που προτείνουν φαντάζει ως το θαύμα που περιμένουμε.
Εδώ είναι πάρα πολύ σημαντικό να με ακούσεις, είναι το σημείο που μπορεί να σε σώσει από μια πιθανή καταστροφή. Όταν λοιπόν ακούσεις από οποιονδήποτε για ταμειακές που διαγράφουν, τιμολόγια εξόδων γκαραντί, αδήλωτους εργαζόμενους που μόνο ο λογιστής τους ξέρει τον τρόπο, Τρέξε μακριά!
Οι λογιστικές αλχημείες, τα «κόλπα», «η γάτα» λογιστής, τα αδήλωτα και τα μαύρα, ξέχασε τα. Πλέον η τεχνολογία, η εμπειρία, οι τράπεζες, τα συστήματα διασταυρώσεων και τα λογισμικά που έχουν στη διάθεσή τους οι αρχές δεν μπορούν να αντιμετωπιστούν από κανέναν «πονηρό» και αργά η γρήγορα ο κάθε κατεργάρης θα κληθεί να πληρώσει. Πίστεψε με. Αργά ή γρήγορα, όλοι όσοι μεταχειρίζονται τέτοιες λύσεις θα αναγκαστούν να πληρώσουν. Διάβασε κάποιες τέτοιες περιπτώσεις εδώ.
Η λύση συνεπώς δεν είναι να χρησιμοποιούμε χρήματα που δεν μας ανήκουν για να καλύψουμε τις υποχρεώσεις μας. Η λύση είναι να κοστολογήσουμε σωστά τα προϊόντα και τις υπηρεσίες μας ώστε να δουλεύουμε με ικανοποιητικό κέρδος. Το ικανοποιητικό κέρδος θα μας επιτρέψει να πληρώνουμε τις υποχρεώσεις μας και να μένουν και για εμάς χρήματα στην τσέπη.